Le chef

HA : Pourquoi êtes-vous devenu chef ?
PE : En fait, on ne m’a jamais posé cette question. J’ai grandi dans le restaurant de mes parents. La seule alternative à laquelle j’aurais pu penser, c’est la profession de caviste. J’ai toujours su que j’exercerais un métier de bouche.

HA : Pourquoi avez-vous décidé d’ouvrir votre propre restaurant ?
PE : Je voulais reprendre le restaurant de mes parents dans le respect de la tradition familiale, tout en le modernisant, en le développant et en y matérialisant mes propres idées. Mon objectif a toujours été d’offrir un futur prospère et contemporain à notre auberge rurale.

HA : Où puisez-vous votre inspiration ?
PE : Je suis un homme toujours ouvert aux nouvelles idées, qui viennent parfois d’icônes telles que Paul Bocuse, même si ce n’est pas toujours le cas. Je m’inspire de personnes très différentes, aussi bien de clients que de collègues. La source de mon inspiration, c’est ma curiosité ! Déjà pendant ma formation, je me suis sûrement fait remarquer par l’un ou l’autre professeur à cause de mes questions incessantes !

HA : Votre famille souhaiterait manger quelque chose. Comment faites-vous pour contenter tout le monde ?
PE : (rires) Je ne cuisine jamais à la maison. L’occasion ne se présente pas souvent, et lorsque c’est le cas, c’est mon épouse qui prépare le repas. Ou bien nous allons chez ma belle-mère.

HA : Quelle est votre passion en dehors du restaurant, au quotidien ?
PE : Mon activité bénévole au sein de la DEHOGA (ndlr : Deutscher Hotel- und Gastronomieverband, association allemande d’hôtellerie et de gastronomie). En tant que responsable, je m’efforce, dans l’ensemble, de faire évoluer quelque peu la gastronomie et l’hôtellerie en apportant de nouveaux concepts et de nouvelles idées. Et un petit carnavalier sommeille en moi. Pendant la cinquième saison, c’est-à-dire le carnaval, on ne m’arrête plus ! Je fais partie du Conseil de la confrérie et je suis membre du tribunal des carnavaliers, qui, régulièrement, remonte les bretelles aux barmans et au bourgmestre. Un job formidable ! (sourire)

Le restaurant

HA : Si vous veniez manger pour la première fois dans votre restaurant, quels seraient les trois plats entre lesquels vous hésiteriez ?
PE : Mmmmh, je les aime tous. Mais je choisirais probablement un steak de bœuf, du magret de canard ou des coquilles Saint-Jacques.

HA : Quatre hommes en cuisine, ça a l’air passionnant...
PE : Ça l’est également, nous sommes tous les quatre un peu fous, dans le bon sens du terme. J’en vois de toutes les couleurs et les couteaux volent... Non, c’est une blague ! Nous rions, nous nous disputons, nous expérimentons. Il faut absolument faire preuve d’initiatives personnelles. Même moi, qui suis le chef le plus expérimenté du restaurant, je suis ouvert aux nouveautés, nous essayons tout. Nous nous amusons beaucoup, notre collaboration est harmonieuse et porte ses fruits. Et enfin, voir la satisfaction des clients nous apporte beaucoup de plaisir.

HA : À propos de quoi ne faites-vous aucun compromis en cuisine ?
PE : Le client ne reçoit jamais un plat que nous ne voudrions pas manger nous-mêmes.

HA : Quels endroits appréciez-vous dans votre restaurant ?
PE : Les petits coins confortables avec les bancs, ou une table au milieu du restaurant, pour pouvoir tout observer.

La branche

HA : Comment la gastronomie badoise et la gastronomie en général ont-elles évolué au cours des 10-15 dernières années ?
PE : Le caractère régional de la cuisine est en plein essor. Les produits locaux sont très appréciés, en particulier les produits frais. Il y a 15 ans, certains restaurants proposaient des plats préparés à leur clientèle. Aujourd’hui, on considère cette pratique douteuse et signe de mauvaise qualité. Heureusement, il ne reste plus que très peu de restaurants qui agissent de la sorte. Selon moi, à Baden, de nombreux restaurants intermédiaires se sont installés. Maintenant, il existe de très nombreux chefs qui ne sont pas étoilés mais qui font du bon travail. J’estime que plus de restaurants d’un niveau élevé et proposant un bon rapport qualité-prix devraient s’implanter.

HA : Selon vous, de quelles qualités un bon chef doit-il faire preuve ?
PE : D’amusement, de créativité, de persévérance et de passion.

HA : À quoi ressemblera la cuisine dans 100 ans ?
PE : Je peux m’imaginer que dans 100 ans, il serait théoriquement possible, d’un point de vue technique, de se passer de cuisiniers humains, grâce à des impressions en 3D ou à des plats prêts sur simple pression d’un bouton, mais je crois que ça n’arrivera jamais. Les nouvelles techniques vont rendre notre travail plus facile, c’est vrai, mais je suis convaincu qu’un bon repas ne peut être préparé que par un humain. Manger, ça ne se limite pas à se maintenir en vie et à savourer un repas parfait. L’amusement, la sociabilité, le service et les discussions avec le chef font également partie des plaisirs associés aux plats dégustés dans un restaurant. C’est quelque chose que je remarque déjà aujourd’hui. Plus notre vie professionnelle est guidée par la technique, plus nous en revenons à nos racines pendant notre temps libre.

L’Alsace et pays de Bade

HA : Qu’est-ce qui vous vient tout de suite à l’esprit si je vous dis le mot « Alsace » ?
PE : Bonne cuisine traditionnelle, vin exceptionnel, paysages magnifiques. Et je l’estime beaucoup, par rapport à d’autres arts de vivre en Allemagne. Les Français, et particulièrement les Alsaciens, apprécient particulièrement un bon repas. Les Allemands, eux, mangent plutôt pour survivre. Même si, bien sûr, le pays de Bade est le village gaulois de l’Allemagne : on le confesse, on est des épicuriens !

HA : Qu’est-ce qui vous lie à la cuisine française ?
PE : Personnellement, je suis fasciné par l’histoire et le respect des traditions de la cuisine française. Elle est unique, la France a raison d’en être fière !

HA : François Hollande et Angela Merkel aimeraient que vous leur prépariez un repas. Que cuisineriez-vous ?
PE : (rire sonnant) Spontanément, j’ai deux idées. Je pourrais leur préparer un dîner aux chandelles romantique, ça pourrait faire naître une étincelle. Sinon, je pense qu’ils ont tous les deux souvent l’occasion de savourer des plats gastronomiques, ils apprécieraient donc sûrement un plat régional et simple. Une promenade dans les vignes suivie d’un verre de pinot noir et d’un en-cas typique des vignerons locaux, dans une cabane au design local.

HA : Un vin de Baden à conseiller ?
PE : Les vins de Bourgogne, ils valent le détour !

HA : Pendant les mois d’hiver, qu’est-ce qui fait chaud au cœur du pays de Bade?
PE : Une agréable promenade hivernale, puis un verre de vin chaud et une tarte flambée. Ou s’arrêter dans une auberge chaleureuse et y déguster un bon plat et un délicieux verre de vin.

Votre ville/votre région

HA : Quelles excursions proposeriez-vous aux touristes français ? Avez-vous des conseils à leur donner ?
PE : Le panorama Mondhalde à Oberrotweil, qui offre une vue fantastique sur la vallée du Rhin. Ou un tour en vélo autour du Kaiserstuhl. Nous organisons volontiers des promenades à vélo, des dégustations de vin ou d’autres activités, avec possibilité de logement.

Un beau moment gastronomique et sympathique entre Monsieur Peter Ehrhardt et Sascha Wehrle

Hotel-Landgasthof Adler zu Hochstetten
Famille Ehrhardt
Hochstetter Straße 11
79206 Breisach/Rhein

Téléphone: 0049 7667 93930
Mail: landgasthof@adler-hochstetten-nospam.de
Site web: www.adler-breisach.de

Adler zu Hochstetten sur Hallo-Alsace.fr : Adler zu Hochstetten à Neuf-Brisach